The recipe of the “Oenophiles”
ŒUF MEURETTE version 2010
Pour 4 personnes
Ingrédients : 
- 4 œufs de poule fermier
- 100 g de champignons de Paris
- 100g d’oignons nouveau
- 200g de lardons fumés
- 500g de crème liquide
- 10g de sel fin de Guérande
- 100g de pain de mie entier
- 3 l de vin rouge
- 100g d’échalotes
- 50g de sucre
- 250g de bouillon de veau
- 50g de crème de cassis
- 10cl d’huile d’olive
Progression :
Cuire les œufs à 64°C précise pendant 40 minutes dans l’eau
Sauce :
Réduire le vin rouge avec échalotes émincées et le sucre à ½ litre, ajouter le bouillon de veau et réduire à 250g. Ajouter la crème de cassis, assaisonner et lier si nécessaire.
Garniture Bourguignonne :
Laver les oignons et les émincer finement.
Laver les champignons et les escaloper.
Blanchir 100g de lardons et réserver.
Suer avec une légère coloration les oignons avec 5 cl d’huile d’olive, ajouter les champignons. Laisser cuire 10 minutes et ajouter les lardons, réserver au chaud.
Emulsion lard :
Infuser le restant de lardons dans la crème à 80°C, 30 minutes.
Mixer et passer au chinois étamine. Réserver au chaud.
Tailler les mouillettes avec le pain de mie et les colorer avec l’huile d’olive.
Dresser dans une assiette creuse la garniture Bourguignonne.
Casser l’œuf dessus, napper de sauce vin rouge.
Emulsionner la crème de lard et mettre sur l’œuf.
Ajouter trois mouillettes et servir chaud
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