La recette des Oenophiles
MILLE FEUILLE D’ESCARGOTS ET BREBIS FACON MEURETTE,
sablé à la graine de moutarde
Pour 4 personnes
Pâte sablée
- 100 gr de farine
- 50 gr de beurre
- 2 jaunes d’oeufs
- 15 gr de graines de moutarde
- 2 gr de sel
- 2 gr de quatre épices
Sauce au vin rouge
- 1 litre de vin rouge
- 50 gr d’échalote
- 100 gr de poitrine fumée
- 200 gr de bouillon de veau
- 400 gr d’escargots de Bourgogne
- 50 gr d’échalote
- 20 gr de ciboulette
- 1 oignon fane
- 4 tranches de poitrine fumée
- 100 gr de fromage frais de brebis
- 20 gr de ciboulette
- 5 gr de jus de citron
- 2 gr de sel
- 4 oeufs de caille
Sauce au vin rouge :
Réduire le vin rouge avec l’échalote et 100 gr de poitrine fumée. Ajouter le bouillon de veau et réduire à 100 g. Lier si nécessaire.
Pâte sablée :
Mélanger tous les ingrédients, étaler à 3mm d’épaisseur.
Tailler des rectangles de 10 cm sur 4 cm. Cuire au four sec à 180° pendant 15 mn.
Mélanger le fromage de brebis avec la ciboulette, le jus de citron et le sel. Réserver au frais.
Entre deux feuilles de papier cuisson, faire sécher les tranches de poitrine pendant 10 mn
à 180 °.
Cuire l’oignon fane à l’anglaise (eau salée frémissante) et rafraîchir.
Ciseler les échalotes et les faire suer. Ajouter les escargots préalablement rincés, chauffer légèrement, ajouter 50 gr de sauce au vin rouge et la ciboulette. Assaisonner et garder la préparation tiède.
Monter le tout en mille-feuille : sablé, escargots hachés, sablé, fromage de brebis et escargots entiers, un jaune d’œuf de caille.
Décoration à votre convenance.
BON APPETIT
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